今期は「日本の伝統野菜・地方野菜」をテーマに、毎月、一地方の、できるだけその時期の伝統野菜・地方野菜を数種取り上げます。授業は主に、「その地の専門家の講義」、「伝統野菜1種の他地方産やハイブリッド種などとの食べくらべ」、「野菜数種の生・加熱による試食」、「それぞれの野菜を生かした料理の試食」、「受講生の意見交換」で構成しています。
今夏の暑さの影響が尾を引き、入手が危ぶまれたラインナップでしたが、講師の江頭宏昌先生はじめ現地の生産・流通に携わる方々のお世話で、いくつものルートを通じて貴重な伝統野菜を体験することができました。ありがとうございました。
● 東京青果（株）の澤田勇治氏からは、今年は高温で夏かぶの入荷が例年になく少なかったが、ようやく関東エリアからのかぶが入るようになり、量が増えてきたという現状が報告されました。東京市場には、千葉産が最も多く、青森、埼玉、茨城、栃木などから入荷するそうです。
● 調理スタッフとして野菜の学校に関わる園芸家の御倉多公子さんは、山形県酒田市の出身。もちろん庄内在来作物の大ファンであり、今回の企画・入荷に関して中心的な役割を果たしました。御倉さんの話で、特に異常気象が続いた今年、流通しない藤沢かぶや宝谷かぶなどの貴重な在来作物をそろえることができたのは、日頃の地元のネットワークあってこそということがわかりました。御倉さん自身も宝谷かぶ、伝九郎柿は初めて味わうものだそうで、今回の体験が大変貴重なものであることを実感できました。
● 調理責任者の領家彰子さんからは、食べくらべのテーマであるかぶを生とオーブン焼きで供するに際し、生は横に切るのと縦に切るのとでは味わいが変わることを体験してもらいたいこと、焼く際の火の通し方が難しく、200℃で歯ごたえが残る程度に焼いていることなどの話がありました。
「藤沢かぶ」、「宝谷かぶ」、「金町小かぶ（千葉県産）」を「生」と「オーブン焼き」で食べくらべました。
食べくらべは、もちろん、「おいしい・まずい」の表現はタブーです。各自で食べくらべ、「見た目」「食感」「香り」「風味」＋「各自が決める指標」の5つの指標それぞれに評価をし、五角形のグラフに記してから、6～7人のグループ単位で意見交換・発表がなされました。
【当日の庄内野菜とその料理】
※植物分類表記は、系統発生解析による新しいＡＰＧ分類体系に基づく
※各野菜名をクリックすると詳細ページがご覧いただけます
◆庄内のかぶ（藤沢、温海、宝谷） ◆平田赤ねぎ
◆からとりいも ◆食用菊（もってのほか、もって菊）
◆庄内の大根（野良－ピリカリ、小真木） ◆庄内の柿（伝九郎、平核無）
【その他、全体の感想より】
「ここでしか実物を見られないかぶ」よい経験をさせていただきました。
今回は大学の先生ということで、学術的な話を聞くことができて、充実していました。伝統野菜には学術的な視点も必要ですね。
幻の庄内野菜をたくさんいただき、貴重な経験になりました。山形県内でも文化が違うこと、庄内でも北と南では栽培品目が異なることなど、大変勉強になりました。
かぶの世界観が広まった。もっと見直して食べたいと思う。
庄内かぶの焼き畑農業とその効果についてうかがったことが意外でした。地方の伝統農法はすごい、と思いました。
【その他の感想や意見】
全体に焼いたほうが味がよくなる。調理するほうがよい
庄内の在来かぶと小かぶとの違いは、水分の多少
在来種は、水分が少なく、煮くずれしないのではないか
在来種は加熱しても辛みが残るので、鰤と合わせて鰤かぶとか、個性の強い食材と合わせるといい
切り干しかぶもいいと思う。※江頭先生「切り干しかぶはすでに存在する。うまい」
在来かぶの漬けものを今風にアレンジできないか
小かぶは優等生、在来かぶは野性的、個性的。皮がかたく、見た目が悪いが、味が濃い
さらに加熱するとどうなるか。という質問に対して、江頭先生「宝谷かぶは、あるところを境にしてトロッとして辛みが消える。さらに煮ると苦みが出る、そこで、鯨、うさぎ、寒鱈のような脂のある食材と組み合わせる。煮込むとトロッとするのは、かぶに含まれるでんぷん。ちなみに3日間煮込んでも煮くずれない遠山かぶもある」
