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滋賀の食事文化研究会
＜当時＞
・滋賀は日本海気候と瀬戸内海気候を併せもち、真ん中に琵琶湖をおいて、近江平野が広がる豊かな地。京の都に続く要衝の地で、街道文化が栄えた。名高い近江米、琵琶湖の鯉や鮒の加工品、ふなずしで知られる発酵食など伝統的な食文化も多様。滋賀県人も知らないほどの伝統野菜が県内各地に残っている。
・滋賀の伝統野菜の定義
・滋賀県としての地域ブランド力を向上させるため、伝統的な夏野菜・冬野菜を各 11 種定めて、その魅力をまずは県民にアピールすることから力を入れている。
＜滋賀県日野町＞
＜滋賀県北之庄＞
＜滋賀県高島市＞
＜滋賀県米原市＞
＜滋賀県余呉山＞
＜滋賀県坂並地区など＞
＜滋賀県甲賀市＞
＜滋賀県＞
生で横に輪切り/生で縦にくし形切り/輪切りをスライスして塩もみ
・日野菜・北の庄菜・万木（ゆるぎ）かぶ・米原赤丸かぶ・余呉山かぶら v.s.
・金町小かぶ（東京都）・宝谷かぶ（山形県鶴岡市）
・羽村かぶ（東京都 F1 種「タキイ種苗のスワン」）
「金町小かぶや羽村のかぶのタイプを食べ慣れているので、生で在来のかぶを食べるのはなかなかつらかった。余呉山かぶらや宝谷かぶは水分が少ないので、塩漬けには向かない。塩でギュッと締め、その段階でイソチオシアネートはかなり飛ぶから、その後酢漬けにするよさそう」
「米原の赤丸かぶが甘く、ぶどうのようで好みだった。漬けものにすると羽村のかぶがベスト。日野菜は形がとても特徴があり、食べやすい。北之庄菜は土くさくパサパサした食感。万木かぶは縦切りのほうがジューシー、余呉山かぶらは辛く、繊維が残る。山形の宝谷かぶはガリガリ、パサパサした印象。金町小かぶがやはり食べやすかった」
「ふだんはぬか漬けしか食べないので、漬けものも正直なところ辛かった。赤丸かぶは甘さを感じたが、生では勘弁してほしい。余呉山かぶらは苦みが強かったが、後で抜ける感じがあったのが意外だった」
「伝統のかぶたちは、私は生でもいけると感じた。赤丸、北之庄、万木とも、生で甘さといろいろな味が感じられてよかった。焼き畑の宝谷かぶは固く、繊維質が残る感じだった」
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